长沙美食老字号之杨裕兴

     杨裕兴面馆，创办于清光绪二十年，公元1894年，距今已有110年的悠久历史。店主杨心田，系长沙本地人，他利用省吃俭用节余的款项，在三兴街租一铺面，开设粉馆兼营汤圆，为图利市大吉，取“富裕兴盛”之意，将之命名曰“杨裕兴”。因所做汤粉质地上乘，味道鲜美，一时食客纷拥，生意兴旺。到1922年，杨心田便获得了丰厚的回报，于是购置了房产，增加了产品花色。1934年，杨心田年老病重，便将店务交由其子杨菊(村)掌管，后者苦心经营，注册香港公司于1937年在青石桥开设支店，雇工40余人，日销售额达400银元。然而世事难料，1938年长沙那一场惊动历史的“文夕大火”，将三兴街、青石桥二店毁于一旦。大火过后，老店得以重建，1945年抗日战争结束前夕，两店合并于青石桥，次年建成三层新房，占地70多平方米，声誉更盛，生意更兴，成为楚汉古城长沙首屈一指的著名面馆。

　　一、原汤：挥舞汤勺，不“走了一炉锅好汤”
　　浅黄的碱面，铺在碗底。
　　翠绿的葱花，在碗内的原汤中浮沉。
　　碱面上，还盖着酥软香浓的油码。
　　一碗香喷喷热腾腾的碱面，长沙人没有不知道的，汤面成为美味的，就在原汤。
　　杨裕兴面馆是长沙汤面的头块招牌。
　　杨裕兴的面，最好呷。
　　原汤肯定存在诀窍。
　　本周一，我们前往解放西路杨裕兴总店，目的就是要“撬开”该店经理王树其先生的“金口”。
　　王树其先生说：顾客问我们最多的问题，和你一样，就是我们的原汤到底放了什么秘方？
　　他说，我们没有秘方，和任何一家粉馆面铺一样，我们也是用筒子骨和鸡骨架来熬汤。我们并没有掺杂干果、卤药包等中药香料，一锅好原汤的秘诀，就是熬出香浓稠酽的清汤，用真材实料来熬。掌握火候是其中的。简单，是美味的一种境界。火候，表达着对美食的细心呵护。
　　他说，一锅好原汤的，就在于掌握好火候，在时刻，挥舞汤勺，不能“走了一炉锅好汤”。
　　杨裕兴饮食公司董事、湖南湘菜面食名师李国安解释说，熬汤，就落在一个熬字，骨头要焯水，汤熬出来才漂亮;打泡撇沫要及时，汤面上刚开始出现浮沫时，就要打泡撇沫。一冲散，汤中的杂质就溶到原汤中，汤就浑了，就有“钳毛汤气”———一种钳猪毛时的腥骚。
　　原来，判断一碗汤面，是否美味，需要的是在关时刻挥舞汤勺。
　　没有掌握这一诀窍，即使使用干果、香料药包、槟榔、地龙（蚯蚓）来辟味。舀到碗中的汤，总残留着让人不悦的气息。
　　湘菜大师许菊云、张力行编撰的风味小吃书上，还记录说，汤中间放有一个纱布包，包里裹着豆豉、姜片、葱枝、干椒、桂皮、八角茴等等。筒子骨和鸡骨架汤撇沫，改成文火后，约熬两小时，汤呈酱红色或茶色，澄清透明，且散发一股原汤的清香。
　　有人在杨裕兴吃过面后，常常会买一些鸡蛋面回去煮，总也煮不出杨裕兴的原汤来。用高压锅压出来原汤，筒子骨渗出的有益物质已被破坏，且无法撇沫。

　　地址：城南东路226号
　　电话：0731-83473021

      新中国成立后，杨裕兴面馆以公私合营的方式进行了社会主义改造,1988年实行了经营承包责任制，1996年、2000年、2004年三次对店堂进行了大规模装修改造。2001年组建成立的“长沙杨裕兴有限公司”，致力于面食文化的发掘和品牌连锁经营，杨裕兴由此续写新的发展篇章！