湘菜大师许菊云介绍，制作剁椒鱼头的关键一是要选用3斤以上的鳙鱼头，二要用湖南本地剁辣椒，三要用盐、味精、酱油、姜米等腌制20分钟左右，以去腥入味。

　　原材料：鳙鱼头1个(3斤以上)，湖南特制剁椒适量，盐、味精、红油、姜丝、姜片、葱花、茶油等各适量。

　　制作

　　步骤

　　1

　　将鱼头洗净，去鳃，去鳞，从鱼唇正中劈开，使鱼头展开成一条直线。

　　2

　　将盐、味精、料酒、胡椒粉均匀涂抹在鱼头上，腌制20分钟左右。

　　3

　　在盘底放姜、蒜米，将鱼头放上面，再将剁椒平铺在鱼头上。

　　4

　　在鱼身上搁切好的姜丝适量，待水开后上锅蒸20分钟。

　　5

　　鱼眼鼓起突出即熟，撒上葱姜蒜末，淋上烧热的熟油即可。