【新闻回放】

　　世界最大“剁椒鱼头”日前在长沙开锅，并创下吉尼斯世界纪录。

　　据悉，中国湘菜大师许菊云和他的制作团队共20人，当日现杀现做，鱼头经过特殊熬制的姜蒜调料水腌制10分钟后，再加入50斤湖南剁辣椒、30斤鲜红辣椒，以及姜米、蒜米、油等调料共100多斤，猛火蒸了一个半小时左右。   

　　人人都说“湖南人不可一日无辣”，湘人为何如此喜食“辣和酸”呢？这与养生保健相关吗？专家特为此解密。

　　历史渊源   湘军的“三合汤”壮军威

　　湘菜大师张志君先生著书说，有人称川菜为“民菜”、粤菜为“商菜”、江浙菜为“官菜”，而将湘菜称为“军菜”，他不认同这个命名，却更爱将湘菜称作“王菜”或“将菜”。王者，将者，代表的是一种诚服天下，有容乃大的博大胸襟，这正是湖湘文化的内蕴，也是湘菜精神的传承。

　　在随后的两千多年中，湘菜不断创新改进，至明清时达到高峰。“三合汤（由牛血、牛肉、牛百叶及香料、辣椒熬炖的汤）”，便是晚清时湖南湘乡人曾国藩率领的“湘军”士兵们常喝的。　　 

　　再后来，湘籍革命领导人毛泽东、刘少奇、彭德怀等，在政治上和地域文化上，都提高了湘菜的美誉度、知名度。吃辣椒，是伟人也是湘人毛泽东的一大嗜好，红军长征时，他曾风趣地说：“吃不得辣椒的人，做不成革命者。”由此，湖南人吃辣椒闻名天下。同时，也使湘菜逐渐成长为中国八大菜系之一。

　　【营养点评】据传“湘军”士兵长期生活在湖南的野外、湖区，患风湿病的日渐增多，致使士气低落，而“三合汤”的辣、酸，有祛寒除湿、通经活络之功效。牛肉属温补食材，加上八角、桂皮、茴香、山胡椒油、辣末和香葱这些辛温调料，还有增强食欲、促进消化之效，壮军威。

　　喜辣现象   “辣椒炒肉”湘人家家餐桌上都有

　　辣椒炒肉，卖相不见得佳，但却是湖南人家家户户必吃的招牌“土菜”，主料是辣椒和猪肉，主要烹饪工艺是炒。

　　这道菜的营养价值，不仅在于辣椒丰富的维生素C、抗氧化物质等，还有猪肉丰富的优质蛋白质和人体必需的脂肪酸，并提供人体血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。

　　据长沙马王堆出土的饮食记载，在湖南人主食中，以稻米为主，水稻数量最多，品种最丰富；在出土的调味品中，有葱、姜、韭、橘皮、花椒、茱萸、豆豉等；在烹调方法上，以煎、炒、腊见长。反映出湘菜自古讲究酸、辣、香的饮食风味。

　　【营养点评】姜、蒜、葱等，是烹调菜肴不可少的香辛配料，都含有蛋白质、糖类、维生素等，有活血、祛寒、除湿、发汗等作用，还有健胃止呕、辟腥臭、消水肿功效。辣椒含有辣椒素，适量吃，能促进唾液、胃液分泌，加强肠胃蠕动，使人增强食欲。医学考证，还能减肥、美容、抗癌。

　　保健原理   “剁椒鱼头”发汗、祛湿、开郁

　　剁椒鱼头，是湖南一道名菜，以鱼头的“味鲜”和剁辣椒的“辣、酸”为一体，有发汗、祛湿、开郁之功。  

　　据了解，湘菜名扬天下，也是欧美传媒界所热衷推介的一种中国风味，“东安仔鸡”在北美颇受赏识，长沙火宫殿的“臭豆腐”，被美国前总统布什写入了笔记本中。  

　　解密湘菜“辣和酸”的保健原理，不可不说湖湘地理。湖南，地处长江中游，西、南、东三面环山，北向敞开至洞庭湖平原，是一个马蹄形盆地。于是在饮食文化的烹饪上，构成三大风味流派。

　　三面山区及少数民族居地，多食腊、蒸山乡风味；水乡泽国的洞庭湖区，多用煮、烧、蒸法制作；以长沙、株洲、湘潭为中心的湘东地区，这里的烹饪，兼容并蓄，海纳百川。湘菜、湘点，由酸辣寓百味，从酥软出鲜香，尽显刀工、火工之功力，同时也强身健体。

　　【营养点评】湖南地貌古称“卑湿之地”，多雨且潮湿。而辣椒有御寒祛风湿的功效，多食能提神祛湿，这与中医食疗同理。同时，热辣寒酸，开放的辣与收敛的酸，相互制约，又相互协调，使湖湘百姓获得保健的呵护，得以在这片神奇的土地上休养生息。